长安今儿个选择要做的,是血肠、油炸猪肉丸子、红烧肉、猪头肉、卤煮、骨头汤等。
血肠除了灌的时候要讲究新鲜,其他的没有太多讲究,所以,也没有什么好的。猪头肉、卤煮这些,讲究的就是一个料。
想要好吃。
各种香辛料一定要足才行,当然,要是有老汤自然最好,但这玩意,轧钢厂食堂上哪儿淘弄去?自然只能讲究。
倒是猪肉丸子,还是有一些讲究的。
其实。
猪肉丸子,是版的狮子头也不为过。
其一,是要讲究一个喂料适中,喂少了滋味寡淡,喂多了吃到嘴里就没有肉香,全都是调料味儿了。
其二。
自然是火候的掌握了,毕竟不是狮子头,只是猪肉丸子,火候掌握不到,时间稍早或者是稍晚,成色都不对。
但。
其实,最核心的,却是第三步。
也就是收尾。
油炸猪肉丸子,讲究的是外焦里嫩,而要做到这一步,很重要的一点,并不是在猪肉丸子下锅的时候,而是在起锅捞出的前一刻。
想要外焦里嫩,在炸丸子和捞丸子的时候,油温是不能一样的,捞丸子的时候必须要火力加大,油温升高,这样就能使得猪肉丸子把内部吸进去的油,全部都给吐出来。从而,做到外焦里嫩。
当然。
还有一点,就是猪肉丸子,必须要讲究个头大均匀。
其实。
真要单讲究一个口感,那就纯猪肉丸子,但是,巧妇难为无米之炊啊。一共就六头猪,虽然副食品基地够费心费力的了,养这六头猪,没少下功夫,出肉相当高了。
但是!
一万多饶轧钢厂,猪肉丸子完全纯肉,那得多少猪肉?所以,就不得不稍稍牺牲点口感,往里面加点“水”。
因此。
猪肉丸子里,还掺杂了一些白面和剁得相当碎的白菜馅,这样一放水,猪肉丸子数量自然就多了,而且,还显得个头大。
到时候。
每个工人能分到的猪肉丸子,不就是多了不少?一人份儿的菜量,也显得足不是?至于牺牲的口感,其实微不足道。
一则,工人里没有几个真正的吃家,这年月,谁家就算是包饺子,都舍不得包全肉馅的,更别炸纯肉的猪肉丸子了。
就算买得起猪肉,油也都定量不是?轻易可舍不得拿来炸东西。
二则。
便是方才所食用油都是定量了,如此,就算是炸菜丸子,都是相当受欢迎的,更别只是往里面放点水,至少一个还有一部分猪肉的猪肉丸子了。
照样受欢迎。
至于红烧肉什么的,则也没有什么好讲究的了。
当然。
血肠、油炸猪肉丸子、红烧肉、猪头肉、卤煮、骨头汤……
这么多的菜式。
要供应一万多人,不可能是完全李长安自己做,更多的,是他负责总控品质,类似于后世酒店的行政总厨。
毕竟。
句大实话。
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